中華料理を自分でチョイスして飲みに行くことは少ないのですが、
機会があって、中華のお店に入り、アラカルトで何か頼む場合、メニューにあれば、ほぼ必ず「ピータン」をオーダーする。
フランスのビストロでは、「ゆで卵のマヨネーズがけ」が前菜として、ほぼ必ずメニューにあるそうですが、
中華料理の前菜（チエンツァイ）といえば、ピータンですね。
思えばワタクシ、匂いのあるものが好きだなと、改めて。
さて、この機会に調べるまで、「あひるの卵って、ニワトリの卵とずいぶん様子が違うのねぇ」と思って食しておりましたが、
全然、違いましたね！（汗）
● 作らないけど、ピータンの作り方
１．食塩を含む強いアルカリ溶液か、それらを含むベースト状混合物に卵を漬けて密封
（１ヶ月～１年）
２．食塩とアルカリが卵の中に浸透し、卵白が赤褐色のゼラチン状に凝固
３．卵黄の周辺が緑黒色に硬化。中央部は黄褐色に変化し、独特の風味をもつ。
なんと、鶏卵でも代用されるとのこと。「あひるだから卵が変わった色」ではなく、「加工卵」だったんですね。
その独特の風味は、タンパク質の分解で生じるそうで、アンモニアもかなり多く含まれるそうです。だから匂いがありますが・・・
＜美味しくいただくワンポイント＞
ピータンは、切ってからしばらく置くと、匂いが抜けて食べやすくなるそうです。
以前は、ピータン豆腐を作るために、KINOKUNIIYA で買っていたのですが、殻のまわりの泥がすごい。なるほど、あれが「食塩を含むアルカリ溶液を含むペースト状混合物」だったわけですね。
今回は、別のスーパーで6個入りを見つけてお買い上げ。
ピータンの本番は、中国の天津だそうですが、こちらのパックは台湾製です。
前から疑問に思っていたのですが、この花のような、花火のような模様は何なのか？
なんと、高級品には、白身の表面にアミノ酸の結晶が、松の枝のような紋様になってつくのだそうです。
え？ これ高級品なの？
そのような模様がつくことから、ピータン（皮蛋）を「松花蛋」と呼ぶのだそうです。確かに、パッケージに「松花皮蛋」と書いてあります。
さて、卵切り器で、カットしてみました。
・・・ん？
前に KINOKUNIYA で買っていたものと違って、半生ですよ。
調べてみると、実は２種類あるのだそうです。
・硬心皮蛋・・・黄身が固く、保存性が高い。
・溏心皮蛋・・・黄身が半熟状。こちらの方が匂いが弱い。
なるほど。今回は後者というわけですね。後者の方が人気があるようです。
ピータンは、通常の卵より栄養価も高く、特に、熟成時に泥の成分を吸収することで、「貧血予防の鉄分」や「美肌づくりのビタミンA」の含有量がUPします。
ガン予防や、視力回復、脳の老化予防にも有効なルテイン、レシチンも摂取できます。
何か、この神秘的な風貌が好きで、食べているところもあるのですが、
英語では「century egg」と言うそうです。意味は「100年たった卵」。
ネーミングした人の気持ち、すご～くわかる（笑）
やっぱりこれに合うのは・・・紹興酒のロックかな♪
